Pimientos:

1. Precalienta el horno a 400°F.
2. Corta los pimientos por la mitad a lo largo dejando los tallos pegados. Quita las semillas.
3. Unta ligeramente los pimientos por fuera y por dentro con mantequilla derretida. Espolvorea el interior con sal y pimienta.
4. Colócalos con el lado cortado hacia abajo en una fuente de horno de 9 por 13 pulgadas. Hornéalos hasta que estén tiernos de 10 a 15 minutos.
5. Deja que se enfríen un poco. Da la vuelta a la parte cortada y reserva.

Relleno:

1. En una cacerola grande, derrite el resto de la mantequilla a fuego medio-alto.
2. Añade la cebolla y sofríela hasta que esté tierna. Añade el ajo y remueve constantemente hasta que esté fragante, unos 30 segundos.
3. Añade la quinua, el caldo de pollo, los tomates, el jalapeño, el comino, el chipotle y la sal. Llévalo a ebullición. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento de 20 a 25 minutos.
4. Mientras tanto, calienta aceite en una sartén grande a fuego medio. Añade el chorizo crudo y cocínalo unos cinco minutos, rompiéndolo en trozos, hasta que la carne esté totalmente hecha.
5. Añade los frijoles negros y el maíz congelado y remueve hasta que se calienten. Reserva.
6. Cuando la quinua esté cocida, añade la mezcla de quinoa y cilantro a la mezcla de chorizo y revuelve para combinar. Rellena las mitades de los pimientos con el relleno. * Reparte el queso Monterrey Jack entre los pimientos.
7. Añade 2 cucharadas de agua a la fuente de horno. Cubre los pimientos con papel de aluminio y hornéalos hasta que se calienten del todo de 15 a 20 minutos. Destapa y hornea cinco minutos más.

Notas:

Sírvelos calientes. Cubre con crema agria y cilantro adicional si lo deseas.

*Dependiendo del tamaño de los pimientos, puede que te sobre relleno. Es un delicioso almuerzo o relleno para burritos.

Prepáralo con anticipación: Los pimientos pueden rellenarse con antelación y guardarse tapados en la nevera hasta dos días. Añade el queso antes de hornear.