1. Derrite la mantequilla en un sartén grande y pesado a fuego medio.
2. Agrega la cebolla y saltea hasta que se ablande, aproximadamente 6 minutos.
3. Agrega la harina y cocina, revolviendo constantemente hasta que la harina se incorpore completamente pero no se dore, aproximadamente 5 minutos.
4. Agregue gradualmente la leche y cocina, revolviendo constantemente, hasta que la salsa esté suave y espesa.
5. Añade el queso gorgonzola, revuelve y retira del fuego.
6. Agregue el jamón, luego sazona con sal, pimienta y pimienta de cayena al gusto.
7. Vierte la mezcla en una bandeja para hornear y extiéndela en una capa uniforme.
8. Refrigera hasta que la mezcla esté fría, alrededor de 2 horas.
9. Coloca una bandeja para hornear con papel pergamino y espolvorea con harina. En 3 bandejas/platos poco profundos, coloca la harina, los huevos batidos y pan rallado en cada uno.
10. Con una cuchara de una pulgada, agarra la masa y forma bolitas y empáñalas cubriéndolas con harina, luego con los huevos batidos y finalmente el pan rallado. asegúrate de cubrir completamente cada croqueta, de lo contrario se abrirán mientras se fríen
11. Para cocinar las croquetas, agrega 3 pulgadas de aceite en una olla grande y profunda y caliente a 360°F. Fríe las croquetas poco a poco, hasta que estén doradas.
12. Retira y escurre sobre papel de cocina.
13. Sirve con salsa de guayaba.

Para salsa de guayaba:

1.  Saca los centros de las guayabas y colócalos en un recipiente separado.
2. Corta la pulpa de guayaba con la piel en cuartos y colócala en una licuadora para hacer puré.
3. Agrega las 2 tazas de agua y mezcla completamente.
4. Usando una espátula, cuela el puré, desecha la piel y la pulpa.
5. Combina ambos purés colados con el azúcar en una olla.
6. Cocina a fuego medio-alto hasta que hierva, revolviendo constantemente, agrega la pizca de sal y baje a fuego lento.
7. Continúa cocinando y revuelve ocasionalmente durante aproximadamente 30 minutos.
8. Deja enfriar en una jarra o recipiente tapado.