1. Derrita la mantequilla en un sartén grande y pesado a fuego medio. Agregue la cebolla y saltee hasta que se ablande, aproximadamente 6 minutos. Agregue la harina y cocine, revolviendo constantemente hasta que la harina se incorpore completamente pero no se dore, aproximadamente 5 minutos.
2. Agregue gradualmente la leche y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la salsa esté suave y espesa.
3. Añada el  queso gorgonzola, revuelva y retire del fuego.
4. Agregue el jamón, luego sazone con sal, pimienta y pimienta de cayena al gusto.
5. Vierta la mezcla en una bandeja para hornear y extiéndala en una capa uniforme. Refrigere hasta que la mezcla esté fría., alrededor de 2 horas.
6. Coloque una bandeja para hornear con papel pergamino y espolvoree con harina. En 3 bandejas/platos poco profundos, coloque la harina, los huevos batidos y pan rallado en cada uno.
7. Con una cuchara de una pulgada, agarre la masa y forme bolitas y empáñelas cubriéndolas con harina, luego con los huevos batidos y finalmente el pan rallado. asegúrese de cubrir completamente cada croqueta, de lo contrario se abrirán mientras se fríen.
8. Para cocinar las croquetas, agregue 3 pulgadas de aceite en una olla grande y profunda y caliente a 360 grados F. Fría las croquetas poco a poco, hasta que estén doradas. Retire y escurra sobre papel de cocina. Sirva con salsa de guayaba.

Para salsa de guayaba

1. Saque los centros de las guayabas y colóquelas en un recipiente separado.
2. Corte la pulpa de guayaba con la piel en cuartos y colóquela en una licuadora para hacer puré. Agregue las 2 tazas de agua y mezcle completamente.
3. Usando una espátula, cuele el puré, deseche la piel y la pulpa.
4. Combine ambos purés colados con el azúcar en una olla. Cocine a fuego medio-alto hasta que hierva, revolviendo constantemente, agregue la pizca de sal y baje a fuego lento. Continúe cocinando y revuelva ocasionalmente durante aproximadamente 30 minutos.
5. Dejar enfriar en una jarra o recipiente tapado