1. Calienta  el horno a 350°F. Forra la parte inferior de molde circular desmontable de 9 pulgadas con papel pergamino o papel encerrado.
2. En un recipiente pequeño, mezcle los ingredientes de la corteza. Presione en el molde preparado. Hornea por 8 minutos, o hasta que la masa esté lista. Reduzca la temperatura del horno a 300°F. Deja enfriar la corteza completamente.
3.  En un recipiente grande, bate el queso crema, el azúcar, el ron, la ralladura de limón y el jugo de limón con una batidora eléctrica a velocidad media. Cuando la mezcla esté esponjosa, agregue los huevos uno a la vez, hasta que se incorporen. Vierte el relleno sobre la corteza ya enfriada.
4. Hornea a 300°F durante 55-65 minutos, hasta que el borde de la tarta de queso se encoja al menos a 2 pulgadas del borde del molde, pero el centro de la tarta de queso se mueve ligeramente cuando se mueve. Apaga el horno; dejando la puerta del horno abierta solo un poco. Deje reposar el pastel de queso en el horno durante 30 minutos. Pase una pequeña espátula de metal alrededor del borde para aflojar la tarta de queso. Enfría sobre una rejilla de metal durante 30 minutos. Luego, refrigere por lo menos 6 horas o toda la noche.
5. Para cubrir, en un recipiente frío, bate la crema, el azúcar en polvo, el ron y la menta picada con una batidora eléctrica a alta velocidad hasta que se formen picos suaves.
6. Pasa un cuchillo por el borde del molde y suelta los lados del molde. Invierta la torta en un plato. Retire la placa inferior y retire lentamente el papel de pergamino. Coloque en un plato de servir encima e invierta el cheesecake nuevamente. Rebana el cheesecake cuidadosamente y cubre con crema batida. Adorne cada rebanada con una hoja de menta.

Nota de la receta: Enfría los limones antes de exprimir el jugo.

Sugerencia para ahorrar tiempo: prepare la corteza el día antes de hornear para que se enfríe y esté lista para usar.